Vị Chua Của Cà Phê là gì, đến từ đâu và phù hợp với gu cà phê như thế nào?

Vị chua là một đặc điểm hương vị quan trọng trong cà phê, góp phần tạo nên sự phong phú và đa dạng trong thế giới cà phê. Tuy nhiên, không phải ai cũng yêu thích vị chua này, dẫn đến nhiều tranh luận về bản chất và nguyên nhân của nó. Bài viết này sẽ đưa bạn đi sâu vào khoa học đằng sau vị chua trong cà phê, giúp bạn hiểu rõ hơn về yếu tố ảnh hưởng đến hương vị này và từ đó, có thể tự pha chế cho mình ly cà phê ưng ý.

Vị chua trong cà phê bắt nguồn từ các hợp chất axit có trong hạt cà phê. Hàm lượng và loại axit này thay đổi tùy theo giống cà phê, phương pháp sơ chế, mức độ rang và cách pha chế. Axit chính Citric, malic, quinic, phosphoric và acetic là những axit chính tạo nên vị chua trong cà phê. Mỗi loại axit mang đến một sắc thái vị chua khác nhau:

Citric - Vị chua thanh nhẹ như trái cây họ cam quýt.

• Axit citric là ngôi sao sáng trong cà phê Arabica, mang đến vị chua thanh nhẹ, tươi mát như trái cây họ cam quýt, tạo nên sự cân bằng và kích thích vị giác. Giống như tia nắng rực rỡ, axit citric xuất hiện nhiều nhất ở cà phê trồng ở độ cao lớn, mang đến hương vị đặc trưng cho cà phê Kenya, Ethiopia, Tanzania.

Malic - Vị chua sắc như táo xanh.

• Góp phần tạo nên bản hòa tấu vị chua, axit malic mang đến vị chua sắc như táo xanh, thường thấy ở cà phê Arabica và Robusta. Vị chua malic tỏa sáng ở cà phê sơ chế ướt, tạo nên sự tươi mát, cân bằng cho cà phê.

Quinic: Vị chua chát nhẹ.

• Nhẹ nhàng hòa quyện trong bản giao hưởng, axit quinic mang đến vị chua chát nhẹ, góp phần tạo nên sự phức tạp cho hương vị cà phê. Vị chua quinic xuất hiện nhiều hơn ở cà phê Robusta, kết hợp với vị đắng tạo nên hương vị đặc trưng.

Phosphoric - Vị chua chua ngọt nhẹ.

• Mang đến nốt chua tinh tế cho cà phê, axit phosphoric tạo nên vị chua chua ngọt nhẹ, kích thích vị giác. Giống như chất xúc tác, axit phosphoric góp phần cân bằng vị chua, đắng và ngọt trong cà phê.

Acetic - Vị chua chua như giấm.

• Vị chua đặc trưng của axit acetic thường xuất hiện ở cà phê bị lỗi, hỏng hoặc sơ chế sai cách, tạo cảm giác chua gắt,khó chịu. Tuy nhiên, ở nồng độ thấp, axit acetic có thể góp phần tạo nên hương vị trái cây chín cho cà phê.

Vị chua trong cà phê là một chủ đề thú vị và có thể đến từ nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm:

1. Loại cà phê

Arabica

• Loại cà phê này thường có vị chua hơn so với Robusta. Được ví như vị chua của trái cây, Arabica mang đến vị chua thanh tao, nhẹ nhàng, thường thấy ở cà phê rang nhạt hoặc sơ chế ướt. Hàm lượng axit citric cao hơn trong Arabica là chìa khóa tạo nên vị chua đặc trưng này, gợi nhớ đến vị chua thanh mát của cam, chanh, quýt. Vị chua Arabica thường được ví như nốt nhạc nhẹ nhàng trong bản giao hưởng cà phê, tạo sự cân bằng, kích thích vị giác và làm nổi bật các hương vị khác.

Robusta

• Hàm lượng axit chlorogenic cao hơn trong Robusta tạo nên vị đắng gắt, đồng thời che lấp vị chua, khiến Robusta ít chua hơn Arabica. Tuy ít chua hơn Arabica, Robusta vẫn có thể mang đến vị chua thanh nhẹ ở cà phê rang đậm hoặc sơ chế honey. Vị chua này góp phần tạo nên sự phức tạp và phong phú cho hương vị Robusta. Vị chua trong Robusta thường được ví như vị chua chát nhẹ, kết hợp với vị đắng tạo nên hương vị mạnh mẽ, cá tính.

1. Phương pháp sơ chế

Sơ chế ướt

• Quá trình lên men trong nước giúp phân hủy lớp nhầy bao quanh hạt cà phê, giải phóng axit citric, đồng thời tạo ra các hợp chất axit mới. Một số phương pháp sơ chế ướt phổ biến bao gồm washed, honey và natural.

Sơ chế khô

• Khác với sơ chế ướt, sơ chế khô giữ lại lớp nhầy trên hạt cà phê, giảm bớt vị chua và tạo ra hương vị đậm đà hơn. Lớp nhầy bảo vệ hạt cà phê khỏi quá trình lên men, giữ lại axit citric và các hợp chất axit khác trong hạt. Vị chua Arabica sơ chế khô thường nhẹ nhàng, êm dịu hơn so với sơ chế ướt, mang đến hương vị phức tạp, phong phú hơn. Một số phương pháp sơ chế khô phổ biến bao gồm natural và honey.

1. Mức độ rang

Rang nhạt

• Ở nhiệt độ rang thấp, các hợp chất axit ít bị phân hủy, giữ nguyên hương vị chua vốn có của cà phê. Rang nhạt phù hợp với cà phê Arabica có hương vị tinh tế, giúp giữ trọn vẹn bản sắc của giống cà phê này.

Rang đậm

• Khác với rang nhạt, rang đậm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài phá vỡ các cấu trúc axit trong hạt cà phê. Quá trình này làm giảm vị chua, đồng thời tạo ra vị đắng mạnh mẽ hơn, vị chua rang đậm thường ít rõ rệt, chỉ còn lại vị chua chát nhẹ hòa quyện với vị đắng. Rang đậm phù hợp với cà phê Robusta có vị đắng gắt, giúp trung hòa vị đắng và tạo ra hương vị đậm đà.

1. Phương pháp pha chế

Pha phin

• Sử dụng quá nhiều cà phê khi pha phin có thể khiến cà phê chiết xuất nhiều axit, dẫn đến vị chua gắt. Ủ cà phê quá lâu trong phin cũng khiến cà phê chiết xuất quá nhiều axit, làm tăng vị chua.

Mẹo để pha cà phê phin với vị chua thanh tao hơn

• Sử dụng lượng cà phê vừa phải, phù hợp với kích thước phin.

• Điều chỉnh thời gian ủ hợp lý, thường từ 3 đến 5 phút.

• Sử dụng nước nóng (khoảng 90-95°C) nhưng không nên đun sôi.

Pha máy

• Nhiệt độ nước cao khi pha máy có thể làm tăng tốc độ chiết xuất axit, dẫn đến vị chua gắt. Áp suất nước lớn khi pha máy cũng có thể khuếch đại vị chua trong cà phê.

Mẹo để pha cà phê máy với vị chua thanh tao hơn

• Sử dụng nước có nhiệt độ phù hợp, thường từ 90-96°C

• Điều chỉnh áp suất nước hợp lý, tránh áp suất quá cao

• Thử nghiệm các phương pháp pha chế khác nhau để tìm ra công thức phù hợp với khẩu vị.

1. Bảo quản cà phê

• Cà phê bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng, dẫn đến biến đổi hương vị, bao gồm tăng vị chua. Độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng là ba yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, khiến cà phê dễ bị chua và mất đi hương vị đặc trưng. Môi trường ẩm ướt là nơi lý tưởng cho nấm mốc phát triển, phân hủy axit trong cà phê, tạo ra vị chua gắt. Nhiệt độ cao kích thích quá trình oxy hóa, làm biến đổi các hợp chất axit trong cà phê, dẫn đến vị chua đắng. Ánh sáng, đặc biệt là ánh nắng mặt trời, phân hủy các hợp chất hương vị trong cà phê, làm mất đi vị chua thanh tao và khiến cà phê nhạt nhẽo.a

Vị chua trong cà phê là một yếu tố phức tạp, bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Hiểu biết về khoa học đằng sau vị chua sẽ giúp bạn lựa chọn, pha chế và thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn hơn. Hãy khám phá và thử nghiệm để tìm ra công thức cà phê hoàn hảo cho riêng bạn!